“这道水晶肘子，实在登峰造极，从这选材开始就是一等一的讲究。” 方别用公筷轻轻点了点盘中的肘子：“这块猪前肘，皮厚肉嫩又带筋，最富胶质，您处理得极干净，毛根全无，皮色粉亮，煮前还经过仔细的火燎去味，保证没有一丝腥臊。” 方别再看向盘中那如琥珀凝脂，几乎能透光却又稳固胶凝的外层：“最难能可贵的是这水晶，也就是肉冻。您这火候拿捏得简直妙不可言，沸而不滚的文火慢煨，时间定是掐得极准，才能让这猪皮、蹄筋里的明胶恰到好处地悉数溶出，又丝毫未将皮肉煮得过烂散形，这汤汁过滤后回淋，冷凝得厚实透亮，没有丝毫浑浊，入口即化，凉润爽滑，却丝毫不觉油腻。” 他夹起一小块带皮的肉：“再看这肘肉本身，熟而不柴，酥而不糜，筋膜软糯，瘦肉丝丝入味，而且各种调味相当精准！” ...

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